Cocina

Diccionario de vinos

Jerez

El orgullo de Cádiz concentrado en un área geográfica de más de 10.000 hectáreas incluye también a la Manzanilla de Sanlúcar. En el siglo I ya se exportaban sus vinos a Roma y, desde el siglo XII, a Inglaterra, que los rebautizó como Sherry. Los vinos generosos de Jerez, procedentes mayoritariamente de las uva palomino (96 % del viñedo), se crían con el aire, siguiendo un proceso de crianza biológica y de envejecimiento en soleras en el cual la mezcla de decenas de cosechas garantiza una regularidad del sabor de un año a otro.
Según las propiedades organolépticas del mosto-vino, catado por el enólogo directamente de la bota (vasijas de madera de roble americano), cada partida se destinará a un estilo de vino diferente, más o menos dulce, más o menos viejo, con una amplia gama de matices, tipificados como manzanilla, fino, pale dry, medium, amontillado, cream, oloroso, palo cortado...

El gran abanico de jereces se completa con los untuosos dulces de Pedro Ximénez y moscatel. Las bodegas señeras de la zona, fundadas por grandes familias (Domecq, Osborne, González-Byass, Harvey's, Sandeman, Garvey...) de origen a veces británico, ofrecen toda la gama de productos y producen, además, brandy y vinagre. Más apreciados en los países anglosajones que en la Península, los grandes jereces viejísimos son auténticas joyas de producción limitadísima que pueden alcanzar precios muy elevados y se disfrutan mejor sin comida. 

En los últimos años, coincidiendo con el redescubrimiento de los vinos dulces y generosos de postre, se ha renovado también el interés por estos tesoros que los iniciados llaman "de sacristía".

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